什麼是茶葉的後發酵？近年來喝茶越來越受到人們的喜愛，其功效很適合男女老少，在這個大家越來越懂得怎麼養生的時代，它無疑是一個很好的選擇，下面我們來一起聊聊什麼是茶葉的後發酵？
什麼是茶葉的後發酵1
發酵的定義
“人們利用微生物的生命活動來製備產物的過程”，注意了，這裏強調了微生物的作用。
茶葉發酵其實只是茶葉自身發生的氧化反應
與微生物無關，確切來說應該叫做氧化，但早已被習慣性稱爲茶葉發酵。
茶葉的後發酵纔是真正意義上的發酵，由微生物參與起作用，這個過程與發麪團、做酸奶、釀酒的發酵是一回事。
那後發酵這個“後”字又是什麼意思呢？
在殺青那節也說過了，先把茶葉發酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發酵，把茶類定格了。後發酵，說的就是在殺青後進行發酵，這是製作黑茶的必要工序。
殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物呀！當然，這些微生物要在合適的溼度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘乾，茶葉就成型了，不會進行後發酵。
在製作黑茶的時候，殺青、揉捻之後，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用溼熱促進微生物發酵，這個過程就叫“渥堆”。
黑茶經過後發酵之後，會產生一種獨特的醇香
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、雲南普洱熟茶等。製作這些茶都少不了後發酵工序，但爲什麼這幾種黑茶的風味差別也這麼大呢？
原來，在後發酵的過程中，發酵的溫溼度以及時間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，製出來的茶口味自然就有差異了。
要說到後發酵工藝的發明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關係。
生普萎凋之後馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶製作沒什麼兩樣，但實際上炒制的溫度低、時間短，並沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒幹或者烘乾，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至於生普在長期的保存中可以緩慢發酵，越陳越香。
剛製成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。爲了加速茶葉的發酵，在1973年，昆明茶廠研究出了後發酵工藝，大大縮短了普洱茶的發酵時間，製成的就是我們現在稱之爲熟普的茶。
大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發酵和微生物後發酵所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成爲熟普的原因。
說到這裏，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎麼回事呢？其實，無論什麼茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河裏都會不可避免地老去。
後發酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉化過程的工藝
也是製茶史上非常重要的一個發明。經過後發酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人羣飲用。
什麼是茶葉的後發酵2
茶葉發酵，這是一種單純的氧化作用
這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。茶葉發酵實際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發酵這也是一門技術，並非任意發酵就可以成爲好喝的茶葉種類。
茶葉如何發酵就是利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業降解糖分子產生能量的過程。沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。
茶葉怎麼發酵是單純的一種氧化作用
只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是溼的渥堆發熱，引起微生物的生長，先萎凋從而促進酶促氧化作用。綠茶爲未發酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以說更天然。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵，在加工綠茶步驟裏沒有發酵這一步。
茶葉如何發酵
茶葉製做的過程是經過曬青--搖青--攤青--發酵--甩茶--滾球-壓球--烘焙。發酵是在茶葉做青完成後，將茶葉攤平放在空調室內處於靜止狀態，進行發酵的，時間主要是看做青過程茶葉的行水狀況而定，發酵的作用主要是茶葉在搬動的過程中會有不同程度的失水情況，而它就能起到承上啓下的作用，及時將茶葉的`水份鎖住，一些茶葉因失水過快就會發黃，從而影響茶湯水。有經過發酵還可以及時剔除沒用的茶葉，使茶葉的質量做得更高品質。
茶葉怎麼發酵後顏色變了呢？未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以小編只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度，發酵過的茶不能和當歸一起飲用，因爲當歸的功效與作用只適合和綠茶結合，纔會對身體有幫助。
純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，爲茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的“普洱茶”。
當知道了茶葉如何發酵茶葉怎麼發酵後，就需要對茶進行殺青，讓發酵固定在那個程度。就得到我們想要的茶類，因此茶葉發酵可以說是除綠茶外其他類茶的一種加工工藝，有很高的操作技術含量，需要多次實踐後才能發酵到自己需要的味道。
