蘑菇發黑了還能不能吃，蘑菇變黑是因爲含有豐富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，產生褐色和黑色物質，以下爲大家分享蘑菇發黑了還能不能吃，快來看吧。
蘑菇發黑了還能不能吃1
還能吃的。
這個是菌類自身的褐變酶導致的。這類物質在菌類體一旦碰到撞擊便會變深褐色。菌類發黑是可以吃的，可是相對性新鮮菌類而言口味差了一點。
菌類發黑也可能是由於菌類內部的一些構造產生變化造成的，可是這種轉變對身體健康不造成威脅。
菌類怎麼保存
1、氣調冷藏:用0.05mm厚PE袋用獨特物理方法解決,對菌類開展簡單氣控溫冷藏說明,選用簡單氣調儲藏,在3-5天內維持細嫩不動傘,基本無褐變,缺水率小於1%。現階段選用透氣率的塑料膜袋包裝,袋內維持1%吸氧濃度,10-15%二氧化碳濃度值,可使菌類在4天內維持雪白,冷藏度佳。
2、冷凍冷藏:超低溫能維持菌類新鮮和高品質。在儲運期內,維持溫度0-3℃,空氣溼度90-95%最合適。
3、冷凍冷藏:在30-40分鐘內,將菌類由常溫下速降至-30--40℃,凍菇管理中心環境溼度應在-20℃,隨後在-18℃下凍藏,可始終保持原來的質量與口味。冷凍加工工藝爲:原材料工程驗收/洗除/護色/浸洗/人工服務等級分類/抽氣體/燙漂/一次製冷/二次製冷/冷凍/優選/包冰衣/包裝/凍藏/運送。
4、有機化學治療藥物冷藏:防腐蝕清潔液:10-20mg/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20mg/升的亞硫酸鈉;10mg/升苯萊特;5-10mg/升三（坐）酮或甲基託布津。浸洗熒光增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉浸洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉多加10mg/升鳥嘌呤水溶液。避免掉色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥鉑酰胺酸浸10分鐘,撈出涼幹置經消毒殺菌的包裝袋中密封性,在0-4℃下可冷藏6-8天不掉色;用0.02-0.05%抗壞血酸水溶液浸10-20分鐘,總時間不可以超出4鐘頭,菌類在結菇時、了菇時和採收前均噴平穩態二氧化氯,成效顯著。總而言之,選用抗壞血酸、檸檬酸鈉主導的食品防腐劑配置的冷藏液添加到淨重相同的、用0.25%焦亞硫酸水溶液侵泡10分鐘後用冷水浸洗20-30分鐘,涼幹後的鮮蘑菇儲藏,不但能解間距儲運黴變問題,歸還加工廠家產生了經濟收益。
5、食鹽水冷藏:將燙煮後菌類馬上放置19波特色美食鹽溶液中鹽漬,數日後加上適當食鹽,再次保持19波特色美食鹽溶液。經4-6天,等分、淨重和ph酸鹼度均平穩就可以保存冷藏。
影響菌類冷藏的要素
1、溫度:溫度越高菌類冷藏越差。0-4℃是菌類冷藏的喜溫。除冷凍外,0℃下列易導致冷害。
2、水體:水裏鐵或銅成分超出2mg/升時,菌類顏色發暗、變褐,故禁止使用鐵、銅容器與專用工具。
3、環境溼度:規定95-100%。小於90%顏色發暗,易開傘黴變。
4、汽體構成:含爛掉的關鍵原因,可運用除菌及調整PH值來抑止。
5、酶促反應:多酚氧化酶是造成菌類褐變的關鍵原因。
蘑菇發黑了還能不能吃2
還能吃的。
這個是蘑菇本身的褐變酶造成的。這種物質在蘑菇體一旦遇到碰撞就會變褐色。蘑菇變黑是可以吃的，但是相對新鮮蘑菇來說口感差了一點。
1999年，有報告表示蘑菇變黑也可能是因爲蘑菇內部的一些結構發生變化引起的，但是這些變化對人體健康不構成威脅。
蘑菇怎麼保存
1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明,採用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前採用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。
2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對溼度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鐘內,將蘑菇由常溫速降至-30--40℃,凍菇中心溼度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝爲:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基託布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘,撈起瀝乾置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和採收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,採用抗壞血酸、檸檬酸爲主的食品添加劑配製的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘後用清水漂洗20-30分鐘,瀝乾後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。
5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸鹼度均穩定即可封存保鮮。
影響蘑菇保鮮的因素
1、溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。
2、水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。
3、溼度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。
4、氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。
5、酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
蘑菇發黑了還能不能吃3
口蘑都不能放太長時間，一般經過一天後就會變得黑乎乎的就像是中毒了一樣，這是因爲氧化了而變黑了，如果是表皮變黑的話是可以吃的，只是不太新鮮口感會差一些，如果你已經發現味道不對或者長了一些白色的小絨絨的.話就不要吃了。吃的話可能會讓你拉肚肚喲。 新鮮的白菇，切開之後淋上檸檬或醋，這樣一來就不會是白菇變色。 或者將白菇直接用保鮮袋裝起來然後放在冰箱的保鮮層，但麻煩的是需要時不時拿出來透透氣，否則容易壞掉的。這樣的話就得不償失了。
該要怎麼挑選白菇呢？
1、看外觀：最好購買表面是帶有土的，而且拿在手裏不是特別黏手的就是最好的。然後長得不是很高的、又圓圓的、就是好的呢。蓋面光滑、又長的很高，細長細長的。就說明他發育完全了、下部有白色絨毛。那就是老了。
2、看顏色： 白菇白菇，就應該是白色的纔是對的。但是有的卻是黃色的就不太對了。那麼黃色的說明什麼呢？就說明白菇在生長的時候水質或者空氣不好了，這樣的就不太好。 我們就不要去買。
3、用手摸：我們當然就要摸蘑菇表面，是那種很滑，有特別乾淨的。就不要買。菇面發澀，表面髒髒的，比較粗糙、乾燥。這就是最好的。
那麼在日常生活中白菇都可以怎麼做呢？
白菇炒肉片
準備材料：五花肉、白菇、醬油、白糖，鹽，蔥、薑片、蒜、紅辣。
做法：
1、我們需要把肉切成薄片，一片一片的就好，然後再把我們的主角白菇，一刀切成兩半，然後等水滾開了放進水裏過水(水開後放入白菇開鍋即可撈出）。
2、鍋裏面加入油燒熱，一定要把油燒的非常熱纔可以，接下來就放入肉不停的翻炒。
3、再放入蔥薑蒜、紅辣椒翻炒，同時倒入適量醬油。
4、將白菇放入後，大火翻炒，最後放入我們必備的鹽、如果你喜歡吃甜的就放一些白糖就可以了。
