天然食品毒性，由天然毒素引起的食物中毒在日常生活中並不鮮見，常見有菜豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、魚類組胺中毒等。正確認識天然毒素，遠離食物中毒，下面來看看天然食品毒性。
一、瞭解天然毒素及其種類
天然毒素是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的非營養性物質成分，或因貯存、加工不當而使動植物產生的某種有毒物質。動植物中含有的天然有毒有害物質結構複雜、種類繁多，與人類關係密切的主要有苷類、生物鹼、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質。
1.苷類。可分爲硫苷、氰苷、皁苷、蒽苷等。有些苷類化合物本身毒性較強，可直接造成中毒;而有些苷類則須在相應的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒。苷類毒素以氰苷和皁苷較爲常見，其中氰苷廣泛存在於豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷，皁苷存在於豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海蔘和海星等動物也含有皁苷。
2.生物鹼。其主要存在於植物中，可與酸結合生成鹽，在植物體內多以有機酸鹽的形式存在於某一部分，主要有菸鹼、茄鹼、顛茄鹼等。生物鹼存在於夾竹桃科、豆科、罌【粟】科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物鹼。
3.酚類及其衍生物。包括簡單酚類、醌類、類黃酮、異黃酮、香豆素、木脂素、鞣酸等多種類型的化合物，是植物中的常見成分。此類化合物毒性較小，具有重要的藥用價值。但少數植物中也含有一些特殊結構的酚類化合物，毒性較強，常見的有槲樹、陸地棉、大【麻】、野花椒等。
4.有毒蛋白和肽。少數植物蛋白有毒甚至是劇毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物紅細胞凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒傘菌、白毒傘菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒傘肽，鮎魚、鰉魚卵中含有的魚卵毒素等。
5.酶類。某些植物含有能分解維生素等人體必需營養素或釋放出有毒化合物的酶類，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起硫胺素缺乏症;豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，降低食物的營養價值。
6.非蛋白類神經毒素。分佈於河豚、蛤類、螺類、海兔等水生動物中，如河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。
7.其他有毒物質。包括植物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽等，動物的腺體和分泌物等。人如果攝入過量或誤食，也可引起中毒。
二、天然毒素致人體中毒途徑
1.誤食有毒動植物。一是誤認。如誤將曼陀羅當成野菜、毒芹當成芹菜、桐油當成食用油、毒蘑菇當成食用菌等。二是誤食動植物的非食用部分。如杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的種仁、葉、花芽、樹皮等都含氰苷，食入會造成中毒甚至死亡。豬、牛的甲狀腺、腎上腺等可引起人體中毒。三是誤食某一特定發育階段的'動植物。如誤食未成熟的蠶豆、發芽的馬鈴薯、毒藻大量繁殖期的貝類等，均會造成中毒。
2.對食物貯存、加工、烹調不當產生某種有毒物質，或沒有消除某種有毒物質，都可能引起中毒。如木薯作爲食物時洗滌不夠徹底或蒸煮不充分，沒有煮熟蒸透的菜豆、豆漿、蟹類等，食用後會導致中毒。
3.間接攝入有毒動植物。如食用以雷公藤、杜鵑花、昆明山海棠等有毒植物爲蜜源釀成的蜂蜜，或飲用用狼毒等釀成的酒，造成中毒。
4.過量食用含毒素的動植物。如荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙環基甘氨酸，在荔枝上市高峯期常發生的“荔枝病”，就是由於大量食用荔枝引發的低血糖症。
使用了食品添加劑的食物不安全？
誤區 1：「不含防腐劑」「零添加」的食品更安全
一般消費者認爲「不含防腐劑」「零添加」更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。
實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。
也有一些食品根本就不需要添加防腐劑，因爲它們具有天然不適合微生物生長的環境：比如蜂蜜（高糖）、方便麪餅（乾燥）、醃漬食品（高鹽）等。
因此，這些食品聲稱「不含防腐劑」完全是一種營銷策略。
至於「零添加」就更不靠譜了。完全不使用食品添加劑的食品，在現代食品工業環境下幾乎找不到。
誤區 2：一種食品用多種食品添加劑不安全
食品添加劑對於企業而言是成本，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。多種成分復配，可以起到 1 + 1 > 2 的效果，減少添加劑的總用量。
試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是儘量少添加控制成本呢？
對於我們自己而言，食品添加劑的安全性歸根結底是要看吃了多大的量，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。食品添加劑的安全性要接受科學的檢驗，那就是「風險評估」。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性就是有保障的。
我們一般先通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護係數（一般是 100 倍），作爲對人體安全的劑量，並以此爲依據制定限量標準。
這其中已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，除非「大量」到「把食品添加劑當飯吃」，否則它很難威脅您的健康，更別說所謂的「長期大量」的前提根本不存在。
而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。
誤區 3： 純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全
不論是天然的還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要通過「風險評估」的方法來評判。
只要通過風險評估，獲得批准並按規範使用，其安全性並無高下之分。
國內外的食品添加劑規定爲啥不一致？
疑問 1：我國的食品添加劑品種比國外多嗎？
我國的食品添加劑品種是相對比較少的，大概有 2000 種左右（包括上千種香精香料），美國是 4000 種左右（不包括香精香料），日本也比我們的品種多。
有一個不成文的規律是：我國批准使用的食品添加劑幾乎都能找到至少兩個發達國家也在使用的先例。
實際上，比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的`，這只是各國根據自身條件作出的管理上的取捨而已，在安全性上並無分歧。
疑問 2：爲什麼一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？
經常會看到這樣的報道：「XX 添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用」，也有些報道會說「在國外的限量是 XX，而我國限量比國外高」。
實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批准使用的前提都是經過科學的風險評估，認爲不會對人體造成危害。
但每個國家基於管理上的取捨，對同一種添加劑的處理方式可能有些不同。外國禁用的食品添加劑在我國可以使用，同時也有大量在我國禁用的食品添加劑在國外卻可以使用。
有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國範圍內允許使用；也有些食品添加劑在我國的限量是嚴於國際組織或發達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克 0.5 克，而歐盟的限量是每千克 1 克。
還有一些食品添加劑是國際標準或發達國家允許使用的，而我國並未批准使用。最明顯的例子是質檢總局每月公佈的進口不合格食品名單，其中有大量因爲違反我國食品添加劑標準被退貨或銷燬的情況。
因此，不能簡單地通過比較誰用、誰不用，或者個別指標的高低，來判定標準優劣。
食品添加劑是必需使用的嗎？
很多人覺得奇怪，爲什麼要給食品添加劑訂立那麼多複雜的標準，不用不行嗎？
食品添加劑具有重要的工藝作用，有了它們，纔有現在豐富多彩的食品。不用添加劑並不是完全不行，我們試試好了：
食用油中要加抗氧化劑，不用當然也行，只是保質期要大大縮短，你也更有可能吃到哈喇油。
冰激凌中要加入乳化劑、增稠劑，不加當然也行，但口感就只能是冰棍那樣硬邦邦的了。
袋裝薯片裏的氮氣也是食品添加劑，當然也可以不加，不過如果你買到的薯片都壓碎了可別難過喲。
食鹽裏要加抗結劑，不加當然也行，只是鹽容易受潮結塊而已。
一、未煮熟的菜豆
菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等，生的菜豆中含有紅細胞凝集素和皁苷，食用未燒熟的菜豆會導致中毒，可能會出現胃腸炎症狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等。預防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論炒、燉、拌，都要加熱至其失去原有生綠色、豆腥味，烹飪菜豆時，要確保受熱均勻、燒熟煮透。
二、未經專業處理的河魨
河魨含有毒性強烈的河魨毒素，中毒後會導致神經麻痹，進而發生頭暈、嘔吐、口脣及手指麻木、全身無力等症狀，嚴重者可危及生命，致死率較高。河魨的處理要求很高，如果想吃河魨，一定要選擇正規經營企業銷售並經加工製作後的河魨，或在規範經營的餐館適量食用，千萬不要自行捕撈、加工、食用河魨。
三、發芽的馬鈴薯
馬鈴薯中含有一種叫“龍葵鹼”的毒素，一般成熟中龍葵鹼含量很少，不會引起中毒。但正在發芽、青紫發綠的馬鈴薯中毒素含量高，食用易引起溶血，並對運動中樞及呼吸 中樞有麻痹作用。馬鈴薯應貯存在陰涼乾燥處，防止發芽，發芽過多或皮肉已青紫的馬鈴薯，應直接扔掉、不宜食用。
四、新鮮黃花菜
新鮮的.黃花菜含有秋水仙鹼，進入人體後會氧化爲二秋水仙鹼，引起食物中毒。秋水仙鹼可溶於水，因此，鮮黃花菜食用前應充分浸泡，或開水浸燙後棄水炒煮食用；另外乾的黃花菜中幾乎不含，可以放心食用。
五、有毒的果仁
蘋果、杏、櫻桃、桃、李子等水果的果仁中含有氰苷，氰苷本身無毒，但進入人體後會被分解爲有毒性的氫氰酸，攝入一定的量可能會引起急性中毒。兒童較易受氫氰酸的影響，預防中毒最有效的措施是：不食用上述生果仁。
六、毒蘑菇
我國的野生蘑菇種類繁多，分佈地域廣泛。很多時候，無毒的蘑菇會與有毒的蘑菇混生，外觀相似，極易誤採誤食，引發食物中毒。
需要注意的是，民間流傳觀察菇類顏色或用銀器測試等都是沒有根據的說法，絕對不能當作判斷菇類毒性的標準，有些蘑菇甚至需要專業人士利用儀器才能辨別。預防中毒，普通市民應做到“三不”：不要輕易採摘野生蘑菇，不要購買在路邊攤賣的蘑菇，也不要隨意食用野生蘑菇。
七、久泡的木耳
木耳本身無毒，但在高溫潮溼、衛生條件不佳或貯存不當的情況下，久泡的木耳有可能會產生米酵菌酸，攝入後會引起胃部不適、噁心嘔吐、腹脹腹痛等，嚴重者甚至死亡。在良好衛生環境下短時間浸泡黑木耳產生毒素的可能性非常低，可放心食用。
因此，木耳應短時間浸泡，避免過夜，浸泡時要勤換水，泡後如有黏液等異樣情況，應立馬丟棄。
