蓮藕做涼菜怎麼就不變色，蓮藕是一種營養成分十分高的食材，在夏季常用的蓮藕做法就是涼拌了，是夏季良好的消暑清熱食物。做涼拌的藕也有講究。下面一起來看看蓮藕做涼菜怎麼就不變色？
蓮藕做涼菜怎麼就不變色1
1、即切即拌
一般來說，切好的藕片在短時間內是不會變黑的，只有切開太長時間，纔會漸漸變黑，所以，做涼拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。
2、浸泡法
第二個方法就是隔絕藕片和空氣接觸，就是採用浸泡法，浸泡法的方式有多種，可以在水中加少量食鹽一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水裏浸泡也是可以的，這幾種方法都可以防止藕片變黑。
3、焯水
把蓮藕去皮切片之後，先放入開水中焯水2分鐘（具體時間看藕片的厚薄程度），然後撈出來迅速放入冰水中浸泡一下，這樣不僅可以防止藕片變黑，而且藕片的口感也會更脆。
藕片發黑主要是由於兩個原因：
一個原因是藕片中的多酚發生氧化反應生成黑色物質。
另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發生絡合反應生成絡合物而變色。
一、藕片中含有大量的多酚類物質，而且這類多分酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類物質，醌類物質聚集就會出現黑色。
二、藕片中的'多酚類物質與鐵離子發生絡合反應 ，生成絡合物的顏色呈藍色或黑色。
根據以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質發生反應，就能使藕片的顏色保持潔白，不發黑。要阻止藕片自身發生氧化反應和絡合反應，就要改變發生反應的條件。
蓮藕做涼菜怎麼就不變色2
涼拌藕片怎麼不變黑
一、隔絕氧氣
藕片切好以後迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發生氧化反應，延緩藕片變色。注意藕片切好以後不要長時間暴露在空氣中，應儘快放入涼開水中，以免氧化變色。（tips：一定要放入涼開水中，不要直接放入涼水中。因爲涼開水經過加熱以後水中的空氣含量少。）
藕片切好以後，快速打上真空包裝，以隔絕空氣 ，可以保持藕片潔白不變色。
二、使多酚氧化酶失去活性
使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應環境的ph值。
使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性。把藕片在開水中氽燙，加熱時間不能太長，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會變得面軟，口感不爽脆。藕片焯水後表面會很粘，要迅速放入冷水中沖洗。
改變反應環境的酸鹼度：
具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發生氧化反應，避免藕片變黑。
阻止多酚類物質發生絡合反應的具體做法：
儘量避免藕與鐵質容器接觸。切藕片時要用不鏽鋼刀，儘量不要用鐵刀。給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋，用砂鍋最好。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑料盆或不鏽鋼盆中。
使藕片不變黑要點總結：
要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發生氧化或者是絡合反應。只有各個環節都控制好，才能防止藕片變黑。首先切藕片的工具要用不鏽鋼刀，盛藕片的盆子，要用不鏽鋼盆或者是塑料盆。藕切好以後要迅速焯水，避免長時間裸露在空氣中。
藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。而藕片焯水要用大火，快焯一分鐘，然後迅速放入涼開水中浸泡。並且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸。只要注意了這幾點，藕片就會潔白不變色。
蓮藕做涼菜怎麼就不變色3
涼拌藕片
食材：嫩藕3節，美人椒2個，大蒜2瓣，生抽，米醋，香油，白糖，吃辣可再加點辣椒油！
做法：
首先將藕處理一下，這裏的藕我買的藕尖，白白嫩嫩的，爽脆好吃。削皮切片，放入清水中浸泡十分鐘撈出。美人椒切斜刀片，大蒜切片或剁末。
起鍋燒水，水開後先放入幾滴米醋，再放入藕片焯水，斷生即可撈出。放醋的目的只防止藕發黑。
準備一盆涼白開，將焯過的藕片放入過涼，再撈出控水。
放入料理碗中，加少許鹽，白糖，生抽，醋，香油，放入蒜片和紅椒拌習即可。吃辣的話再加適量辣椒油即可。如果想要白嫩的賣相，那麼醬油不要加，用鹽代替，醋也用白醋，米醋吧！
最後盛盤上桌即可！
小貼士：
1、挑選藕吋儘量選藕尖問那塊，是最嫩口感最好的。
2、切片時要厚薄適中，一定要焯水，焯水時放點米醋，可防止藕變黑，而且口感脆爽。
3、調料根據喜好酌情放，若想拌好的藕白如玉，用鹽和白醋或米醋來拌，有顏值。苦想有食慾按上述來做便可。
