水煮肉片用生薑還是老薑

水煮肉片用的是生薑。

水煮肉片用生薑還是老薑1

水煮肉片用的是生薑，嫩姜一般指新鮮帶有嫩芽的姜，姜塊柔嫩，水分多、纖維少，顏色偏白，表皮光滑，辛辣味淡薄。而老薑的外表呈土黃色，表皮比嫩姜粗糙，且有紋路，味道辛辣。

怎麼選擇生薑

看表面:優質姜的表面不用太乾淨，也可能帶點土，表面比較平整。

看手感:優質姜捏上去比較堅挺，不會很軟，很酥。

聞味道:劣質的姜聞起來帶有硫磺味，不可以購買。

水煮肉片做法：

一、準備肉片

1、豬瘦肉一塊(我一般用的是豬梅花肉比較嫩，裏脊肉我感覺煮過後太老)，洗淨控幹水分，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的大薄片。

2、取一個碗，將切好的肉片放入其中，然後加入適量生粉、食鹽，雞蛋清，白胡椒粉攪拌均勻，上漿後入冰箱冷藏室碼味。

二、準備配菜

3、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。小青菜、黃豆芽、平菇，摘好洗淨；萵筍洗淨，去皮並切片；黑木耳、腐竹提前泡發洗淨。

4、青菜洗淨，鍋裏放適量水，加一點鹽，水開後放青菜焯水斷生後即可撈出，再分次放入萵筍、黃豆芽、平菇、黑木耳、腐竹焯水斷生，撈出鋪在大碗內待用。

三、焙香乾辣椒和花椒

5、鍋子燒熱，放入適量的幹辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當幹辣椒的顏色由亮紅轉爲暗紅色，有香味焙出時，關火，撈出剁碎，再用擀麪杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來纔不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

四、水煮湯汁的熬製

6、準備好調料，豆瓣剁碎待用，老薑和大蒜分別切末，蔥切段。

7、鍋中倒入底油（75ml左右），油稍熱，放入郫縣豆瓣醬、薑末、蔥段炒出紅油 ，再將鮮湯(或者清水)胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下，使之調勻。

五、燙肉

8、湯燒開後，就可以下肉片了。將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，煮到肉片變白(煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老)，，將肉片和湯汁一起倒入鋪好配菜的大碗中。

六、潑油

9、將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。

10、另起鍋，倒入適量油，燒到9成熱，將熱油均勻的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。

小技巧：

1、製作香辣水煮肉片的時候， 肉片事先一定要用雞蛋清和澱粉一起上漿，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。肉一定要順着紋理切，這樣做出來的肉口感更嫩。

2、素菜提前炒或者掉水，這樣出來的水煮肉片的湯汁不會水塌塌的沒有味道，千萬別先煮素菜在撈起來煮肉片什麼的`，這樣味道都被菜給吸收了。

3、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口。也可以用油炒香，但幹焙的方法可以更省油，且香味不減。

4、豆瓣一定要炒香炒出紅油來。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，最後澆的熱油一定要燒得很熱，澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香和麻辣味，吃起來焦香滿口。

5、調料裏的生薑末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”--花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。

6、傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而我用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬製好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附着在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。

水煮肉片用生薑還是老薑2

水煮肉片用生抽還是老抽

美食達人介紹水煮肉片用的是老抽，生抽顏色較淡，適合調製涼菜，老抽顏色較深，適合需要加色的烹調，炒菜時大多用這個。

什麼是生抽老抽

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的'意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；

而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用；而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹，老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。

水煮肉片用什麼豆瓣醬

水煮肉片用郫縣豆瓣最好，這種豆瓣醬有一股很濃的豆香，有一點點微辣，可以提升水煮肉片的鮮味，還可以去腥。

豆瓣醬的做法

1、紅辣椒去蒂、洗淨、瀝乾表面水氣後，取一無水無油的大容器，用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎（不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

2、加入食鹽3斤左右，攪拌均勻，裝入罈子中。鹽要夠鹹，這樣豆瓣不容易酸掉。

3、黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天（一直保持啤酒剛剛淹着胡豆瓣即可），泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。

4、將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子裏，和勻，再撒上一層鹽，用保鮮膜封好壇口，蓋上壇蓋，將壇沿封上水

5、發酵一段時間後，辣椒沒有了鮮辣的味道，開始變得醇香，就可以使用了。發酵頭幾個月，記得抽時間攪拌一下豆瓣，觀察發酵情況，如果發現有起白，倒入適量高度白酒就可以消除。

注意事項：

1、可以在豆瓣罈子裏放上些花椒，味道更香。我通常喜歡裝兩個罈子，一個放，一個不放，我最喜歡放青花椒，更醇香。

2、可以在豆瓣罈子裏倒入適量生菜油或植物油封口，空氣不易進入，豆瓣不易起白。

3、罈子口需要蒙上一層保鮮膜，把壇沿也要包住，這樣壇沿水就不會被吸進罈子裏去，影響豆瓣品質。