中筋麪粉。
在我們生活中常見的麪粉大多數都是中筋麪粉，其實麪粉有三種，依次是中筋筋麪粉、低筋麪粉和高筋麪粉。麪粉中蛋白質的含量多於少就直接決定了麪粉的用途，因此不同品種的小麥也讓麪粉的蛋白質含量有所變化。
高筋麪粉一般是使用比較硬的小麥生產製作出來的，中筋麪粉是用比較軟的小麥製作，而低筋麪粉則是取材於麥子的胚乳部位。
低筋粉就是指蛋白質含量在百分之八以下的，特點是筋度比較低，延展性和彈性都比較弱，由於他的蛋白質含量低，形成的麪筋少，所以比較適合做蛋糕、餅乾等西式點心。
中筋麪粉是蛋白質含量比低筋麪粉高，大概是在百分之九到百分之十二，麪粉筋度適中，粉質半鬆散，一般的中式點心都用到它，因此非常適合拿來做包子和饅頭。而中筋麪粉就是人們口中常說的普通麪粉。
高筋麪粉蛋白質含量在百分之十三以上，比其他兩種都要高，筋度和彈性都比較強，又因爲蛋白質的含量比較高，這種麪粉形成的麪筋就更加多，因此做出來的麪包會更加的有韌性，所以拿來做麪包非常適合，因此很多人都稱它爲麪包粉。
做包子、饅頭最常用的是“中筋”麪粉。麪粉的筋度可以用手捏出來，手一捏成團不容易散開的，是高筋粉，手捏不易成團，容易散開的`，是低筋粉。
做出來的包子顯得大，(當然是指同樣大的麪糰)原因主要不在麪粉中所含的麪筋質的高低，(只要不在麪粉中提取麪筋)一般說來麪粉中的麪筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大，顯得鬆泡的主要原因，還是發酵和鹼口正。
過去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的麪糰做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是採用二次發的技術，即做出的包子生坯，並不立即上籠蒸制，而是放進發酵箱中再次發酵，類似於西點中做麪包。
一斤麪粉可以做多少個包子
同樣大小饅頭和包子的麪粉用量是不一樣的，饅頭應該是“實芯”的，而包子裏面還有餡，但按賣家的做法，我想一塊錢四個的包子的麪粉用量，一斤乾麪粉大概可以做到16—20個包子吧。
如用500克麪粉加上水和其它原料和成麪糰後，大概有760克左右，如果饅頭按50克一個算，大概15個，如果70克左右的11個。如果說在陝北大概做十個，在四川十四五個到二十個，在天津至少二十個以上。要是做成旺仔小饅頭，這個就有點嚴重了，估計是兩百個以上吧。
兩種發麪的方法
1、用麪肥發麪（通常叫大鹼發麪）把麪肥用水先泡開然後把麪粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的`1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電。
2、用酵母發麪（通常是快速發麪法）。配料：麪粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麪粉的吃水量，糖20克。
做法：將麪粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麪糰稍醒。大約1小時左右。待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花捲。把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。再插電蒸13分鐘既可。（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘）包子的簡單做法
麪粉750克，淨豬肉500克，生薑5克，醬油125克，水422毫升，淨蔥625克，香油60克，味精少許，鹼適量。
做法
1、將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔淨、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裏，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內放一會更好，緊接着上水即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。（蔥末提前用香油抹上）。
2、制好麪皮後，分割成20克的劑子。
3、把劑子用面滾勻，擀成薄厚均勻，大小適當的圓皮。
4、左手託皮，右手撥入餡，掐褶18-22個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，包子口上要沒有面疙瘩。
5、包子上屜蒸4~5分鐘即成。
做包子怎麼樣蒸
1、包子發麪和醒包子是關鍵。夏秋季節溫度高沒事，是很容易發麪和醒面的，只要按照比例放酵母就好了。如果是冬天，氣溫降到10度以下，如果沒有什麼可以藉助發酵的機器，是很難做好的，就比如我，什麼都沒買。我的解決方法是，發麪時，把盆用袋子密封好，放在烤火爐邊上發酵，而醒包子呢，是在蒸鍋里加水燒熱之後，把包子胚放籠子裏，然後把籠子放熱水上藉助熱氣發酵，這時蒸鍋蓋不能蓋上，一旦蓋上，水汽全在包子上，缺點是你人不能離開，一不小心就會發過。
2、關於包子皮的乾溼程度。個人覺得，在和麪時稍微多加一點點水，做出來的包子或饅頭口感更好，不會那麼噎人，缺點是外觀沒那麼好看。
3、餡料做的好與不好，直接影響口感還有食慾。我看了一下你的主頁，看來你也是南方人，在南方，包子一般只當早餐吃的。如果是喜歡肉包子的，一定要肥瘦搭配好，一般是四肥六瘦的樣子搭配，還有要加水或者湯汁來和餡，這樣做出來的包子纔不會太乾，肉餡纔不會柴。如果是做菜包，菜餡一定要多油炒熟之後冷卻再包，生的菜餡不管怎麼調味味道都不怎麼好。
4、關於蒸包子。如果籠屜裏不加墊布，那一定要刷油，不然會很粘。墊了墊布，也要事先把墊布打溼，包子底部沾點乾粉，這樣纔會是個完整的包子。
包子有三種最基本的方法
1、最傳統的老面發酵法。
2、新工藝酵母粉發酵發（包括酵母粉，泡打粉和小蘇打）。
3、半發麪發酵法。酵母粉發酵和半發麪發酵都是按一定比列（主要是麪粉：酵母粉：水）快速速成。總體上講沒多大技術含量可言。最難的是傳統的'老面發酵，這種發酵不但在溫度，溼度，時間上有特殊要求，最重要的是麪糰在發酵後程酸性，必須用施鹼的方法來中和麪團產生酸味，鹼施多了做出的成品是黃色，發硬，澀口。
鹼施少了成品同樣發硬，不鬆軟，酸味重。另外面團在發酵後的鬆發度也比較難掌握。它們沒有個統一的標準，全憑操作者的經驗。對初學者或入行不深的飲食人員不建議用老面做包子。當然，老面發酵法作爲傳統的做法，深受人們的喜愛和傳承。
