開水煮肉和冷水煮肉的區別，肉是我們每個人都喜歡吃的，是我們營養的來源之一，肉類是補充身體能量的基礎食材，多吃肉類可以補充各種的營養物質。以下開水煮肉和冷水煮肉的區別。
開水煮肉和冷水煮肉的區別1
科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的`肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。
熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是爲什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴展資料：
肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯爲主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。
如果以吃肉爲主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。
開水煮肉和冷水煮肉的區別2
一、煮肉用涼水還是熱水
煮豬肉的時候最好用的是冷水，不能用大火煮，而且不要在中途再加水。如果煮的是牛肉則需要用熱水，不能用冷水。熱水會幫助牛肉的蛋白質層凝固，抑制牛肉中的氨基酸不會流失掉。而如果是一般的禽類食物不用熱水，而肉類例如小排等食材則需要用熱水提前焯一下。
二、煮肉更嫩的方法
第一：豬肉之前用雞蛋清醃製肉片，這樣醃製半小時後就可以讓肉更加鮮嫩。
第二：用幹澱粉拌勻肉片後同樣防止半小時後，也可以讓肉更加鮮嫩。
三、煮肉更爛的方法
第一：肉爛的快可以選擇搭配山楂或者蘿蔔一起煮，這樣肉更加容易爛。
四、白水煮肉的做法
第一步：清洗煮肉後切塊，冷水下鍋後煮滾,，將浮沫去除掉。
第二步：切蔥姜，調整小火慢慢燉煮肉直到肉熟透。
第三步：肉質煮爛後加入些鹽調味。
第四步：將肉撈出後蘸料吃絕對美味了。
開水煮肉和冷水煮肉的區別3
水煮肉片
水煮肉片的做法豬裏脊肉切成薄片
用清水洗淨，擠幹水分。
放入鹽，白胡椒粉，生抽和料酒拌勻。
放入雞蛋清和土豆澱粉拌勻。
最後放點油繼續拌勻
拌勻後蓋上保鮮膜，靜置半小時左右。
鍋內放入少許油，放入幹辣椒和花椒，小火炒香炒脆。
倒出來切碎，就是刀口辣椒，備用。
將泡椒，大蒜+生薑都切碎備用。
萵筍葉和綠豆芽提前炒至斷生，鋪在鍋底。
鍋內倒入適量的油，倒入泡椒碎生薑末和1/2的大蒜末炒香。
放入一大勺豆瓣醬翻炒
炒香炒出紅油
在鍋中倒入適量的水，再放入10ml生抽，少許鹽糖雞精和白胡椒粉調味。再倒入少許水澱粉燒開。
將肉片一片片均勻放入鍋中，肉片燙熟變色即可。
將煮好的肉片，連湯一起倒入備好菜的鍋中。最後撒上剩餘1/2的大蒜末，刀口辣椒和蔥花。
燒2大勺熱油，淋上去，香味就出來了。
香辣下飯～
