維生素C怕熱嗎，說起維生素C，大家都很熟悉了。維生素C是維生素類藥物，其是一種水溶性維生素，常存在於蔬菜和水果中，也可以人工合成。下面來了解維生素C怕熱嗎？
維生素C是維生素類藥物，其是一種水溶性維生素，常存在於蔬菜和水果中，也可以人工合成。一般維生素C怕高溫，維生素C在酸性溶液中比較穩定，在中性、鹼性溶液中加熱易被氧化。
維生素C又稱L-抗壞血酸，具有不飽和的一烯二醇結構，抗壞血酸分子中C2和C3羥基可以氧化脫氫生成脫氫抗壞血酸，後者又可接受氫再還原成抗壞血酸。維生素C是天然的生物活性形式，爲無色、無臭的片狀晶體，易溶於水，不溶於脂溶性溶劑，維生素C在中性、鹼性溶液中加熱易被氧化，所以維生素C怕高溫。
人類體內不能合成維生素C，通常是由食物供給，維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜、水果中，植物中的抗壞血酸氧化酶能將維生素C氧化滅活爲二酮古洛糖酸，導致水果和蔬菜中的維生素C含量大量減少。
維生素C怕高溫，因此在日常生活中進食食物時，應注意其加工方式，避免破壞維生素C。
維生素C加熱可能會被破壞。當水溫超過80℃時，維生素C就會被破壞。維生素C，也稱爲L-抗壞血酸，屬於一類水溶性維生素。維生素C，是一種多羥基化合物。化學式結構爲C6H8O6，其結構與葡萄糖相似，分子中位置2和3處相鄰的'兩個烯醇羥基容易離解並釋放H。
因此，具有酸的性質，也稱爲L-抗壞血酸。由於其結構不穩定，受熱易分解，受熱或高溫後會損壞。通常不能提供人體所需的維生素，因此會失去其原有的營養價值。維生素C具有很強的還原性，易氧化爲脫氫乙酸，但反應是可逆的，抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有相同的生理功能。
然而，如果脫氫抗壞血酸繼續被氧化生成二聚穀氨酸，則該反應無法逆轉，並完全失去其生理效率。在平時的生活飲食中，需要注意避免喝酒，避免維生素的流失。
其實常見水果中，維生素C含量最豐富的要數鮮棗，每100g的維C含量可達200-500mg。一小把棗，就能滿足一日維生素C所需啦~
如果看平均數據，鮮棗的維C含量(243mg/100g)，差不多是蘋果的60倍、橙子的7倍、獼猴桃的4倍呢！
蔬菜的維生素C含量也很豐富。一杯鮮橙汁所含的維生素C，吃4、5朵西蘭花，或者半個彩椒也能輕鬆get。
維生素C並沒有那麼怕熱
的確，維生素C不穩定，怕熱；但蔬菜煮熟後維生素C會損失多少，恐怕和你預想完全不一樣。
高溫會導致維生素C分解。維生素C很怕熱，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調方式下，蔬菜中的維生素C都會有所損失。高溫長時間加熱的情況下，維生素C損失更多。
因此，在烹調時要儘量少用煎炸等烹調方式，旺火急炒能夠縮短菜餚成熟時間，從而降低營養素的損失。另外蔥、姜、蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維C破壞。
維生素C在酸性環境下穩定，而遇到鹼特別不穩定，容易被破壞。說到鹼，很多人想到了烹調中人爲添加的小蘇打，而實際上我們烹調所用的自來水通常也是鹼性的.。這些“鹼”都會影響到食物中的維生素C。烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。
維生素C接觸到氧氣後，也會發生氧化反應，從而造成損失。而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開後不能在空氣中久存。
根據維生素c的特性來看，高溫是會破壞維生素c的。維生素c是生活中最常被人們提到的營養素，維生素c呈弱酸性、不耐高溫，並且溶於水。它的熔點是190度到192度。所以說，當溫度超過它的熔點，它就會分解，發生變化。在所有食材中，辣椒的維生素C含量非常高，平均每百克辣椒中維生素C的含量可達13至342毫克，遠遠高於甜椒、黃瓜、茄子等蔬菜的含量。
維生素C並不那麼怕熱 我曾給日本東京農業大學的交流學生講過一次介紹中國的飲食與營養狀況的課。一位營養專業的女學生舉手提問：中國人烹飪時蔬菜大部分都做熟了吃，爲什麼不缺維生素C呢?維生素C不是非常怕熱嗎?菜做熟了維生素C不就全分解了嗎?
維生素C到底有多怕熱?這個問題的答案，恐怕與人們的預想不完全相同。
從化學角度來說，維生素C分子中有烯二醇結構，這種結構是非常容易受到氧化的`。不過，這種氧化的速率還受到環境酸鹼度、水分活度和保護性物質的影響。
在鹼性、光照、有氧化劑存在的狀況下，維生素C非常不穩定。接觸到氧化酶時，或者有金屬離子催化時，它更會快速失活。 但在酸性條件下，無氧條件下，很乾燥的食物當中，或者存在澱粉、高濃度糖、還原性物質等保護因素的時候，它可以表現出一定的穩定性。
這段話看起來有點難懂。簡單地說，就是要讓維生素C變得不怕熱耐儲藏，有幾個重要的條件：①讓它處於酸性環境中，②除去氧氣和金屬離子;③不要接觸氧化酶;④水分很少;⑤加入大量澱粉、糖或糖醇類物質;⑥加入其他具有還原性的物質。如果能做到這些，那麼維生素C也可以有很高的保存率。
看看測定數據，就知道什麼樣的食品維生素C比較穩定了。人們都知道，做罐頭會造成維生素C的嚴重損失，因爲製作罐頭要經過兩次加熱，而且滅菌時的加熱時間比較長。
但是，爲什麼番茄罐頭的維生素C損失這麼小呢?就是因爲它具有酸性環境。相比之下，菠菜和胡蘿蔔就沒有這樣的條件。蘑菇中存在着多糖類物質，對維生素C有一定的保護作用，因此損失也比較小。
正如土豆蒸煮時維生素C損失小一樣，是澱粉在保護維生素C。 如果是家庭炒菜，那麼維生素C的損失要比做罐頭小。因爲炒菜只需要一次加熱，而且時間比較短。
相比而言，比鮮榨果菜汁80%的維生素C損失率也低多了。在冬春季節，我們膳食中的大部分維生素C，實際上正是來自於烹熟的蔬菜，而不是那些已經儲存了很久的蘋果、梨、香蕉之類的水果。
