廣式臘肉的做法及配方，每年的深秋，秋風吹起的時候，多數廣東人都會自制一些臘肉，優質的臘肉聞起來有一股淡淡的酒香和肉香，下面分享一下廣式臘肉的做法及配方。
想吃到好的臘肉，最好自己泡製醃肉的料酒，如沒有準備，就用高度白酒代替了，酒的濃度越高，醃製出來的臘肉保存越長時間不變質，口感也香，下面教大家如何泡製醃製臘肉的'料酒，這瓶料酒用途廣泛，平時做紅燒肉、或做東坡肉也用得上哦，家用，一年四季都需要的。
假如你不懂買香料，菜市場或超市裏有整袋搭配好的香料銷售，買回來按如下方法浸泡就可以了
浸泡料酒所用材料：
八角30克 、花椒20克、 香葉30克、 桂皮30克、 小茴20克、 陳皮5克 、米酒一瓶（汾酒、麴酒、高度米酒都行）
做法及技巧：
一、首先您要準備一個乾淨的酒瓶或有蓋子的玻璃瓶，我直接用家裏的酒瓶了，不用清潔，喝完的酒瓶瀝乾直接浸泡料酒。
二、將所有香料洗去灰塵，撈起瀝乾水，爆曬乾水分
三、香葉和八角、桂皮掰開小瓣，浸泡容易出香氣，好入瓶口
四、將所有處理好的香料裝入玻璃瓶內，倒進米酒，搖勻後浸泡即可，一週後就可以做調料了，料酒用完後，按剛開始的方法繼續加上香料及米酒浸泡，長期使用。
製作臘肉步驟：
五花肉5000克 、細鹽200克 、白糖150克、 生抽40克、 老抽20克 、雞粉10克 、料酒180克
（沒有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天后過濾出燒酒來醃製五花肉）純白酒醃製的五花肉口感完全不同呢。
買回來的豬肉不要洗，處理乾淨細毛、在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛）
然後用大盆盛起五花肉，倒入鹽、每一塊豬揉上一兩遍，讓鹽分均勻滲透到五花肉裏
然後倒入白糖、雞粉、來回搓揉豬肉，儘量讓每一塊豬肉均勻吸收調味料和糖粉，再醃製5小時左右
醃製過後再倒入料酒，繼續攪拌均勻豬肉，讓每一塊豬肉裹上酒香、再醃漬兩三小時或一夜都可以
第二天將生抽、老抽倒入盆中，搓揉均勻，讓豬肉吸收醬油的香味及均勻上色
1小時後將豬肉取出，串上繩子，放置室外晾掛，如天氣比較乾燥有風，晾曬四——五天後就可以食用了
剛剛晾曬後的效果，臘肉溼潤，經過一天的北方吹，漸漸變得乾爽柔軟
廣式臘豬頭皮，有露天陽臺的朋友，可以將臘肉放在陽光下 晾曬一兩天，色澤更好看
廣式臘肉做煲仔飯、蘿蔔糕、炒飯、炒荷蘭豆、燜飯、特別好吃
食尚小貼士：臘肉晾曬最長不要超過一週時間，風乾後可以收起，放進冰箱保存，或掛在陰涼處，隨取隨吃。廣式臘肉烹調時最好先用開水焯一下，去除晾曬時黏上的灰塵，蒸熟後再切片。
薰臘肉致癌是真的嗎
薰臘肉確實會引起致癌。只是因爲臘肉在熏製的過程中很有可能會產生苯並芘化合物，經過科學認證表明，這種物質可能會引起癌症。
所以建議大家在熏製臘肉的時候，將溫度控制在300度以內，控制發煙的量，這樣儘可能的減少苯並芘化合物的產生。
臘肉吃多了致癌嗎
1、製作材料
從製作材料上來說，臘肉的熏製過程是將木柴、煤炭以及茅草經過點燃之後，然後用其煙來進行燻烤的，臘肉本身對人體並沒有害處，但是木柴、木炭等材料在不完全燃燒的時候會產生一種叫做苯並芘的化學物質，這是一種強致癌物質，會在熏製的過程當中沉澱在肉製品上，使得食物當中的苯並芘含量較大，這樣就會危害人體健康。
2、亞硝酸鹽超標
製作臘肉首先要用鹽和少量的亞硝酸鈉以及丁香、茴香等香料醃製，接下來再將這些食物風乾或者熏製製作臘肉的，因此很容易出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而如果亞硝酸鹽太多的話，在人體內就會形成亞硝酸銨，這種物質也有一定致癌特性，因此食品衛生有規定，肉中亞硝酸鹽的'含量不得超過2020毫克/千克。
3、易長胖
臘肉一般是用五花肉製作而成的，油脂含量比較高，長期服用的話很容易導致血脂升高。
如何清除臘肉中的致癌物
（1）儘量吃自然晾制的臘肉，如果有條件的話可以自己熏製臘肉。自己家做的應該問題不大。不要買市場上賣的工業生產的臘肉。一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因爲晾制過程只是自然風乾的過程，而市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，爲了提高生產效率，通常採用高溫燻烤的方式。
（2）煙燻臘肉時，儘量選用松樹、柏樹等優質木材來燻烤臘肉。
（3）煙燻臘肉時要清除臘肉中的苯並芘致癌物，最關鍵的是控溫，自己燻烤可以選擇慢火慢烤，溫度控制在300℃以下，可有效防止苯並芘的產生。
（4）將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者乾餾之後獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏製的期望效果，可以讓臘肉不經過煙燻過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量。 液體型煙在國外已經廣爲應用，我們也可以借鑑。
四川臘肉會不會致癌
如果只是經過醃製、晾曬的臘肉完全不用擔心致癌問題，唯一要擔心的是鹽分含量過高，人長時間吃可能會對心腦血管不利。
只用通過熏製的臘肉纔有可能引發致癌，因爲臘肉經過熏製，會產生苯並芘化合物，這種物質是致癌的。
臘肉被淋雨了還能吃嗎
臘肉被雨淋了還是可以吃的。臘肉淋雨需要趕快弄乾臘肉，可以選擇高溫烘乾，然後在天氣好的時候，再次進行晾曬，只要把水分晾曬乾，是不會導致臘肉變壞和變質的。
臘肉被淋雨了怎麼處理
臘肉淋雨了可以採取“急救”方法將水分弄乾：
1、晾掛在家裏的通風處自然風乾。
2、將臘肉用支架撐起掛好，用電風扇吹（吹風機也可以，就是要麻煩一些）。
3、有條件的.可以用火烤。
以上方法基本可以解決，待天氣晴朗時，再用太陽曬幾天或直到曬乾爲止。若是因淋雨使臘肉的味料被沖掉了，這也好辦，可以把肉曬到半乾時，抹一層甜麪醬後繼續曬至乾硬，這樣就成了風味獨特的醬香肉了。
吃的時候，用淘米水泡15-20分鐘，並將表面的醬洗乾淨，放蒸鍋裏大火蒸5分鐘，轉中火蒸5分鐘，再轉小火蒸20-30分鐘（根據肉塊的大小調整時間），取出涼一會兒（不燙手爲宜）切成片直接吃，肉味濃香誘人。
臘肉的保存方法
1、泡：收回來的臘味，用清水浸泡2-3個鐘頭（清水混濁後要再換水），用軟毛刷將臘味表層晾曬在外的積垢輕輕刷掉；
2、蒸：大鍋注入足量清水，丟幾片生薑片進去，將浸泡後的臘味放入鍋中，隔水蒸熟；
3、晾：將蒸制好的臘味取出，攤涼；
4、密封貯藏：將徹底攤涼後的臘味，根據每頓所需分份，每份單獨用保鮮袋密封，放入冰箱冷凍櫃貯藏，需要時按份取食即可。貯藏的臘味細水長流慢慢吃，足夠撐到來年的臘味季。
