甜白酒爲什麼發苦，世人常常把白酒比作人生，但是人們喝白酒的時候，經常有朋友反映酒有點苦，酒苦主要是酒中醇類物質在作怪，那麼，以下詳細瞭解甜白酒爲什麼發苦
甜白酒爲什麼發苦1
“甜味”的甜在哪？
白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類等。甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。多元醇的甜味隨着羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。
酒中甜味的物質主要有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。
“酸味”的酸在哪？
酸味是白酒的重要口味物質。酸味在白酒中是必不可少的，白酒中的酸類物質一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。但酸味含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。
酒中酸味物質主要有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
“苦味”的苦在哪？
白酒的苦味，一般是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
主要物質有：奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
“辣味”的辣在哪？
辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的產物，發酵完全可降低醛含量。
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺，喝酒感到辣味是灼痛刺激痛覺神經纖維所致。白酒中微量的辣味是不可缺少的，可以促進食道緊張，增加食慾，辣味過重，會導致難以下嚥。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的.辣味。
辣味物質主要是醛類，例如如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
“澀味”的澀在哪？
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。
酸、甜、苦、辣、澀這是白酒中主要體現出來的味道，其實白酒中也還存在和一些其他的味道，例如鹹味、臭味、黴味、腥味、焦糊等，這些味道對白酒的口味都具有很大影響的，而且是由於釀酒操作不當和儲存白酒環境問題造成的。
正是由於這些體現味道的元素含量不同，導致的同種白酒的不同風味。優質的白酒所有的味道都是在一個平衡的狀態，所以口感比較好。
甜白酒爲什麼發苦2
一、白酒有苦味正常嗎？
答案是正常。在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。如果成品酒若解決不好其中的苦味，帶入市場不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，也影響了酒企業的效益。
好的白酒味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認爲適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
而市面上的白酒多爲蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。像自釀的白酒往往因爲工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。
二、市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；
2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用；
3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口乾的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是分 比較清晰微苦不澀，爲上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
還與上述指出的三點原因有關，各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評價白酒的苦味香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
三、自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的；
（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦；
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長；
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續；
（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味；
四、如何評價白酒的苦味
我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利於提升白酒的口感的。真正的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。而純糧釀造的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。
甜白酒爲什麼發苦3
同香型的白酒有什麼區別
1、醬香型
喝過的有茅臺、郎酒、皖酒之類，首先聞着味道不一樣，你會覺得它的香味特別厚實，有點像降龍十八掌，內力精純，大開大合。曾經倒酒的時候不小心打碎了一瓶茅臺，結果一個屋子都是濃郁的香氣，久久不散。你倒在酒杯裏，杯子越淺，反而香氣越重。
酒漿很濃，試過把茅臺到一點到其他酒裏，明顯可以看出濃度的不一樣，怎麼形容吶，就像一杯濃糖水倒進純淨水裏一樣。喝到嘴裏，它會說我還在這裏呀，到嗓子眼，它會說我還在這裏呀，嚥下肚，它還是會依舊不死心的告訴你，我還在這裏呀，恩就是這麼個悠長法。
2、清香型
也有說叫汾香型的，因爲汾酒太出名了嚒，喝過杏花村，可能我說二鍋頭是清香型的會不會有人不信呢，但是二鍋頭就是清！香！型！的！！！清香型的最大的特點就是清爽，走古墓派的風格，不拖泥帶水，只要你不招惹它它都不會對你有啥影響
故你喝完之後出去溜一圈不講話別人不一定聞得出，但是醬香型的就像一個大喇叭一樣，沒走近你就會知道哎呀我喝酒了，我喝酒了，我喝酒了。（醬香就是這麼任性~）感覺麼，我會說喝二鍋頭第一感覺是甜的，然後你的嗓子就duang的一下被爽到了
3、濃香型
就拿現在比較活躍的洋河酒來說說昂，喝的最多，略有點發言權，從洋河大麴55度的，後來的藍瓷，象耳，再後來的海之藍，以至現在的天之藍，夢之藍，感覺酒的基調是沒怎麼變的，它是讓我聞着覺得甜的酒。它悠長但不會像醬香型那麼張揚，最多是胸前掛了個小牌牌，人家喝酒了喂。
讓我覺得比較協調，適合相處兼香型的，兼者，同時涉及者爲兼。兼香型比較多的是醬香和濃香混合，就是兩者兼備，無非是濃中帶醬或者醬中帶濃，只看哪個保留的特點多一點罷了。
4、白酒禁忌需知
核桃和白酒：導致血熱輕者燥咳，嚴重時會出鼻血。兩者均屬熱性食物，同時食用易導致上火。
柿子和白酒：易患結石。酒精能刺激胃腸道蠕動，並與柿子中的鞣酸反應生成柿石，導致腸道梗阻。
海鮮和白酒：海鮮中含有大量的嘌呤醇，可誘發急性痛風，酒精有活血的作用，會使患痛風的機率加大。
白酒和牛奶同食易得脂肪肝。
白酒和碳酸飲料同食易傷五臟。
啤酒忌白酒：導致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等症，同時對心血管的危害也相當嚴重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發，如果與白酒同飲，就會帶動酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實屬不當。
