涼菜大全做法，涼菜是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物，涼菜的種類也有很多，涼菜的不同種類和烹飪方法也會給我們帶來不一樣的味覺盛宴，以下來了解涼菜大全做法。
涼菜大全做法1
酸辣脆爽蘿蔔
原料：
白蘿蔔500克、鹽3克、紅辣椒3個、白糖兩勺、白醋300ml
做法：
1、白蘿蔔洗淨去皮切片，厚約0、3釐米；
2、放鹽，醃製約30分鐘至蘿蔔片變軟，有很少蘿蔔水出來時，撈出瀝乾；
3、瀝乾水的蘿蔔片倒入陶瓷碗中，放入辣椒、白醋、白糖，白醋要蓋過蘿蔔片；
4、浸泡3個小時之後即可食用。具體浸泡時間取決蘿蔔片的大小和數量。
小貼士：
1、蘿蔔一定要用鹽醃製到變軟；
2、建議用陶瓷或玻璃容器，不能用不鏽鋼材質的容器；
3、夾取時使用無水無油的乾淨筷子，或者撈到另外的容器中，這樣存放更久。
涼拌拍黃瓜
刀拍黃瓜是涼菜中的經典，但就算是經典，很多人也不一定能做好。
原料：
黃瓜、大蒜、鹽、白糖、醋、香油、雞精、生抽。
步驟：
1、用刀背將黃瓜拍成大的碎塊，最好選擇冰鎮過的黃瓜，這樣吃起來更加脆爽。
2、將拍碎的黃瓜放入碗中，放適量的鹽瀝出水分。
3、另取一個碗，放入其他的調味料，拌勻澆在黃瓜上，刀拍黃瓜就做好了。
涼拌茄子
材料：
茄子；青椒；紅椒；香菜；大蒜；生抽；芝麻油；陳醋；鹽；溫水。
步驟：
1、把茄子切成段，放入鍋中蒸15分鐘直到蒸軟，碼在盤中。
2、青椒紅椒切成圓片，大蒜、香菜切成末放入碗中。
3、在碗中加入生抽、陳醋、芝麻油、鹽，用溫水調開，澆在碼好的茄子段上。滑嫩的涼拌茄子就做好了，是不是很美味呢。
涼拌黑木耳
原料：
木耳20克、蒜5瓣、幹辣椒5個、小蔥、香醋、生抽、糖、雞精
做法：
1、木耳提前用冷水泡發，再放在沸水中焯水，撈出瀝乾；
2、蔥、蒜、幹辣椒切末放入碗中備用；
3、在調汁碗中放入香醋、生抽（香醋與生抽的比例爲3:1），然後加入適量糖，再加一小勺雞精；
4、將調汁拌勻後倒在木耳的容器中攪拌，半個到一個小時後食用即可。
小貼士：
1、品質好的黑木耳朵大肉薄，表面烏黑光潤背面呈淡灰色，手感較幹份量輕；
2、喜歡吃辣的可以加點辣油及小米椒，味道會更好。
3、變質了的木耳不能吃。
涼拌金針菇
原料：
金針菇200克、小米椒3個、油、鹽、陳醋、醬油、香油
做法：
1、金針菇洗淨切去頭部，辣椒切粒、蒜頭拍碎；
2、水裏放少許鹽燒開，放入金針菇焯1分鐘，撈出瀝乾；
3、鍋裏放適量油煮開，關火，加入辣椒、蒜蓉，倒入陳醋、醬油、香油炒勻；
4、剷起淋在金針菇上面即可。
小貼士：
1、金針菇用開水焯時要控制在1分鐘以內，可使金針菇爽脆適口減少塞牙。
2、配菜可以根據個人喜好酌情添減。
酸辣土豆絲
原料：
土豆2個、朝天椒1個、食鹽2克、香油5克、醋10克、辣椒油5克、蠔油10克
做法：
1、將土豆去皮切絲；
2、鍋裏放清水和鹽，水開後放進土豆絲焯熟，熟後瀝乾待用；
3、切碎朝天椒加入盛土豆絲的碗裏，再添加鹽，淋上蠔油、生抽、辣椒油、陳醋拌勻即可。
涼拌海帶絲
原料：
海帶、蒜末、生抽、料酒、醋、辣油、糖
做法：
1、海帶切絲，用冷水浸泡半天以上；
2、鍋內熱水燒開後關火，倒入海帶絲迅速拌勻後，撈出過涼水，瀝乾備用。
3、加入生抽，少許料酒、醋、辣油、糖、蒜末拌勻。
4、拌好的海帶絲，在醬汁裏浸泡許久更入味。
小貼士：
1、焯水可以去除海帶部分腥味，入鍋的時間不要超過30秒，時間太長會影響海帶的口感。想要海帶的更有嚼勁，可以事先準備冰的涼開水，焯完水後再過冰水；
2、想要海帶的更有嚼勁，可以事先準備冰的涼開水，焯完水後再過冰水；
3、海帶本身有鹹味，根據口味調入鹽，酸度和辣度也根據自己的口味調整。
小蔥拌豆腐
原料：
滷水豆腐200g、小香蔥50g、香油適量、鹽適量、味精適量
做法：
1、小香蔥洗淨，切成碎末備用，把豆腐切成大塊；
2、豆腐上蒸鍋蒸制5分鐘，之後把涼的豆腐用勺子壓碎；
3、加入小蔥碎、鹽和雞精，淋入香油，攪拌均勻即可。
涼拌芝麻菠菜
原料：
菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、鹽、蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。
做法：
1、鍋里加入香油，加入適量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；
2、將蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉置於碗中，倒入燒熱的香油；
3、再加入適量香醋、生抽、糖、少許鹽拌勻成爲調味汁；
4、鍋里加入足夠多的水燒開，加適量玉米油、鹽汆燙2-3分鐘；
6、汆燙好的菠菜撈出沖涼開水，擠幹水分加入調味汁、熟白芝麻拌勻即可。
響油豇豆
原料：
豇豆、小辣椒、生薑、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。
做法：
1、豇豆摘去老莖，切成小段，小辣椒切段，水燒開後倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽汆燙3-4分鐘左右；
2、生薑、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱1大匙香油澆在碗內，成爲調味料；
3、汆燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水裏涼透以後，撈出充分瀝乾水份；
4、將調味料和豇豆、辣椒拌勻即可。
小貼士：
1、豇豆選擇捏起來實心的爲好，顏色發白、空泡的太老不脆，不適合涼拌；
2、汆燙豇豆時，加少許清油、鹽，汆燙好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的綠色。
涼拌黃豆芽
原料：
黃豆芽、蔥、紅甜椒、熟白芝麻、香油、陳醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖
做法：
1、黃豆芽摘去老根，紅甜椒切絲，蔥切絲；
2、香油、陳醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽兩匙，糖少許拌勻成味汁；
3、鍋裏燒開水，先放入黃豆芽、紅椒絲汆燙2-3分鐘，起鍋前關火加入蔥絲撈起，浸泡在冰水裏；
4、瀝乾水分倒入事先調好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。
小貼士：
1、汆燙好的菜撈起泡在冰水裏一會兒，可以保持黃豆芽的脆嫩；
2、蔥絲可以多一點，但汆燙的時間不要久，以免太軟發黃。
素雜拌
比肉受歡迎的素食！
原料：黃豆芽250克，黃瓜1根，胡蘿蔔1根、辣白菜250克，蒜3瓣、 鹽、雞精、糖、芝麻香油各適量、
做法：
1、將黃豆芽去根焯熟；
2、將胡蘿蔔切絲焯水，焯水時滴兩滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好；
3、將黃瓜切絲，蒜切末，放入容器；
4、將辣白菜切絲，加入黃瓜中；
5、將焯好水的黃豆芽與胡蘿蔔放在另一個容器內至涼；
6、將所以有材料放到一起，加入鹽、雞精、糖、芝麻香油，帶上手套（或者套上個保鮮袋）將其抓勻即可。
香糟浸花生
原料：
花生500克，枸杞子50克、 香糟汁（後附做法）適量。
做法：
1、將花生洗淨泥沙，放入鍋中煮熟。
2、取出晾涼，並將其捏開口。
3、取密封容器，放入花生，倒入香糟汁，加入洗淨的枸杞子，密封好，放入冰箱浸漬12小時以上（時間長一些更入味）即可取出食用。
香糟汁的調製方法：
材料：
香糟（酒釀）120克，上好紹酒500克，桂花醬12克，糖50克，鹽與雞精適量
做法：
將香糟壓碎放入盆中，倒入紹酒、再下所有材料拌勻成稀糊狀，倒入紗布口袋懸空吊起，下面用盆接住濾出的清汁即爲香糟汁。
祕汁大拌菜
原料：
豆腐絲100克、有機黃瓜1根、有機紅菜椒1個、有機洋蔥1/4個、有機香菜1小把、蒜2瓣、花生米適量。 醋、生抽、糖、梨汁（2：1：2：1）、雞精、香油
做法：
1、將所有食材洗淨，過一遍涼白開。
2、將黃瓜、紅椒、洋蔥切絲，香菜切小段，蒜拍碎。
3、取大碗，放入豆腐絲、黃瓜絲、紅椒絲、洋蔥絲、香菜拌勻
4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、雞精、香油、蒜充份拌勻。
5、將大小碗同時上桌，臨吃臨拌即可。
熗拌萵筍絲
材料：
萵筍、蒜泥、花椒、 鹽、雞精、辣椒油
做法：
1、將蒜泥入在小碗中，另取鍋內熱油，六成熱時，下入六七顆花椒，小火煸出香味後，撈出花椒，將熱油澆在蒜泥上
2、將萵筍去皮切細絲放入碗中，加適量的鹽，抓醃一下並擠去多餘水份，加入雞精、辣椒油，再將做法（一）的蒜泥連油一起倒入，拌勻即可。
蜜汁瓜條
原料：
胡蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜、鹽、蜂蜜、白醋等。
做法：
1、胡蘿蔔、白蘿蔔去皮，和黃瓜切成一樣長的小方條，儘量吧；
2、在各種蔬菜條中調入鹽、蜂蜜、白醋攪拌均勻，放入保鮮盒中入冰箱冷藏密封醃製，醃製時間看瓜條數量和調味量多少和個人的喜歡，偶醃製了1個多小時；
3、將醃好的瓜條碼放整齊入盤內；
4、大火熱油爆香花椒顆粒和幹辣椒；
5、最後將花椒辣椒油一起淋在瓜條上即可。
冰鎮話梅醃苦瓜
用料：
話梅、苦瓜。
做法：
1、取適量話梅放入鍋中，加入一大碗水大火燒開，中火慢煮；
2、一直煮到水量減少一大半，轉大火收成濃厚汁，放涼備用；
3、苦瓜剖開，挖去瓜籽和白色內膜；
4、斜刀將苦瓜片成教簿的小片；
5、將所有片好的苦瓜片放入開水裏，汆燙1-2分鐘撈出沖涼白開，使之冷卻；
6、苦瓜瀝乾水分，和冷卻的話梅汁混合拌勻，置於冰箱醃製10-20分鐘即可。
小貼士：
1、話梅用量不可太多，以免味道過重，用烏梅代替即可；
2、苦瓜的白色內膜儘量去除乾淨，味道就不會太苦；
3、選苦瓜除了要挑凸起部分大而直立的，還要光潔漂亮。
蝦米拌韭菜
原料：
蝦米、韭菜、植物油，芝麻香油，鹽（辣椒油可選）
做法：
1、韭菜先用水泡半小時，洗淨切成段。蝦米先用水泡發，洗淨；
2、鍋內燒開水，將韭菜放入燙至斷生，撈出放入冰水或（涼開水）內浸泡十分鐘，取出瀝乾水份；
3、鍋內冷油，下小蝦米爆香（可下少量黃酒或薑汁去腥味）；
4、瀝乾水的韭菜，放入少量鹽（不用太多，蝦米有鹹味的）香油，再倒入爆香的蝦米和爆蝦時的油，在盆內混合均勻即可。（可依個人口味放少量糖，香醋，能吃辣的放些油辣椒）。
蒜泥白肉
原料：
豬坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，雞精1克，醬油20克，芝麻油少許
做法：
1、將坐臀肉洗淨，放開水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥；
2、將肉放冷水鍋中用大火燒開後，改用小火燜15～20分鐘；
3、將蒜泥，醬油，白糖，醋，雞精拌和，待蒜泥內的蒜汁溢出與調味料起粘後，加入辣椒油和芝麻油；
4、將熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以見紅斷生，無血水爲佳；
5、取乾淨炒鍋，加清水燒開，將肉放入開水中汆燙，見肉片捲曲時立即撈出，瀝乾水分，放入盤內；
6、最後澆上蒜泥調味汁，涼拌後即可食用。
水晶皮凍
原料：
豬皮、八角、胡蘿蔔、 生抽2勺、陳醋1勺、香油半勺、蜂蜜半勺、蒜蓉少許、芫荽碎少許。
做法：
1、買回的豬皮刮洗乾淨（刮好大概0、5釐米厚，一定要儘量把油刮掉哦）；
2、洗淨的豬皮入鍋煮2分鐘，然後趁熱放入冰水中浸泡20分鐘；
3、將處理好的豬皮切成小絲（如右圖）；
4、豬皮絲加1倍的水，高壓60-45分鐘(記得放一粒八角，煮好後再撈出)；
5、煮好的肉皮湯置入容器放冰箱冷藏過夜。
涼菜大全做法2
盤點夏季健康涼菜
藕
《本草綱目》稱藕爲“靈根”，常常食用能“令人心歡”。但蓮藕生吃跟熟吃藥用價值有所不同。生藕性寒，甘涼入胃，有清熱涼血作用。因而將藕略微焯一下，涼拌吃或直接生吃可醫治熱性病症，清煩熱、止嘔渴、開胃，防治鼻、牙齦出血。蓮藕煮熟後其性由涼變溫，能促進食慾，
是補脾、養胃、滋陰的佳品。它富含鐵、鈣等微量元素，動物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐盛，熟後更有利於接收，能顯明的補益氣血，進步人體免疫力。
芹菜
芹菜有“甘涼清胃、滌熱祛風、利咽喉、明目益氣、補血健脾、止咳利尿、降壓鎮靜等功效。因此，芹菜有“廚房裏的藥”之稱。經常吃芹菜能增強抵抗力，尤其在夏季，人們往往容易出現感冒發燒、咽喉疼痛、口腔潰瘍、心煩等症狀。經常吃芹菜有助於清熱解毒，祛病強身。但芹菜的降壓作用在其炒熟後並不明顯，最好涼拌，可最大限度地保存營養，起到降壓的作用。所以，芹菜很適合做涼拌菜。
香菜
香菜，香菜有散熱解表、健胃健脾等功效，爲溫中、健胃的食品，脾胃虛弱的人也可食用。雖然香菜常處於配菜的'地位，但它開胃消食的能力絲毫不亞於許多大牌主菜。香菜尤其適合做涼拌菜的配菜，香菜拌木耳、香菜拌豆腐、香菜拌海蜇絲等等，不僅能增色增味，還能給營養加分呢。
土豆
其實土豆也很適合做涼拌菜，因爲夏天吃土豆不必擔心脂肪過剩，它只含有0、1%的脂肪，是其他所有充飢食物望塵莫及的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多餘的脂肪漸漸代謝掉。
其次，吃土豆不必擔心營養單一，有損健康。土豆含的優質蛋白首屈一指，無論是營養價值還是保健功能，都不在黃豆之下；即便是人體需要的其他營養素如碳水化合物、各種維生素、礦物質等，它也比米麪更全面。涼拌土豆絲時，只要把土豆在水裏焯一下就可以了。
金針菇
金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，被譽爲“增智菇”。
更加引人注目的是金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗禦能力。常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，防病健身。金針菇中含鋅量比較高，也有促進兒童智力發育和健腦的作用。夏天食用涼拌金針菇可以補充因爲出汗而流失的鉀，消除疲勞。
專家表示雖然在夏季朋友們都非常喜歡喝涼啤酒，吃涼拌菜，但是還是要食用一些熱菜，以免吃的太涼而發生肚子痛。
涼菜大全做法3
1、夏季涼菜食譜
（1)清拌苦瓜
【配料】苦瓜250克，辣油、香油各10克，鹽、糖、味精各適量，蒜5瓣。
【做法】1、苦瓜洗淨，去籽，切絲，在開水中燙一下，入涼開水中浸涼、撈出。2、將鹽、辣油、香油、糖、蒜（搗成泥)、味精放在一起，調勻，倒在苦瓜絲中，拌勻即可。
【功效】 清心火，去煩燥
（2)蒜泥菠菜
【配料】菠菜，蒜泥，香油，鹽，雞精，醋，黃，紅辣椒。
【做法】 1、菠菜去掉老葉，洗淨，放入沸水中焯一下備用（在水中放一點食用油可使菜保持青翠)。2、將蒜泥、香油、鹽、雞精、醋放入小碗中拌勻。3、將焯好的菠菜整齊的碼放在盤中，再將調好的汁淋在菠菜上，灑上黃、紅辣椒末點綴就可以上桌了。
【功效】 清熱解暑，生津除煩。
（3)涼拌萵筍
【配料】 鮮萵筍350克，蔥、香油、味精、鹽、白糖各適量。
【做法】 萵筍洗淨去皮，切成長條小塊，盛入盤內加精鹽攪拌，醃1小時，潷去水分，加入味精、白糖拌勻。將蔥切成蔥花撒在萵筍上，鍋燒熱放入香油，待油熱時澆在蔥花上，攪拌均勻即可。
【功效】 利五臟，通經脈
大家不妨按照上面的步驟嘗試做一下，但要注意做好食材的保鮮，否則會起到相反的效果，不利於養生保健。
2、還有什麼涼菜
1、粉皮黃瓜
食材：嫩黃瓜200g，綠豆粉皮200g，鮮紅辣椒1個，芫荽
製法：將黃瓜切去兩頭洗淨，切成半圓形薄片，放入容器中，再精鹽醃製片刻。將粉皮洗淨，切成菱形塊；將黃瓜片放入容器中，再放入粉皮、辣椒片、芫荽，加醬油、白糖、味精、蒜、麻油拌勻即可。
功效：粉皮黃瓜可以清熱利水，解毒消腫，生津止渴，特別適用於夏季食用。
2、蟹柳豆芽
食材：蟹柳絲100g，綠豆芽200g，青椒半個
製法：將豆芽去頭洗淨，青椒摘洗乾淨，切成西絲；將豆芽、青椒絲入沸水鍋中堂叔，取出瀝盡水分。將蟹柳絲和豆芽、青椒絲同放在一起，加味精、薑絲、精鹽、胡椒粉、適量麻油均勻攪拌即成。
功效：蟹柳豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用，食用魚夏季的。
3、蔥油苦瓜
食材：苦瓜500g
製法：將苦瓜洗淨，切去兩頭，剖成兩半，出去瓜瓣，切成片，入沸水鍋內稍微煮一下撈出，瀝去水分，放入容器中，加精鹽拌勻醃製片刻。將香蔥切成蔥花放入碗中；炒鍋上火，加麻油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄去，將油倒入蔥碗中成蔥椒油。將苦瓜瀝去水分，加味精拌勻，倒入蔥叫拌勻即可。
功效：蔥油苦瓜有清熱解暑，明目解毒的作用。
4、開洋乾絲
食材：豆腐乾4塊，榨菜50g，筍尖150g，開洋50g，芫荽50g
製法：將豆腐乾放入冷水鍋中，加少量經驗用小火煮開，保持微沸約5分鐘，撈起稍壓制，待冷卻後平劈成薄片，切成細絲放在容器中，用沸水燙2-3次；開洋用沸水拋投；榨菜、筍尖分別切成細絲洗淨；芫荽摘洗乾淨。將醬油、白糖、薑絲、味精、麻油、雞湯調成滷汁待用。將乾絲復燙一次，去除水分，撒上筍絲、榨菜絲、開洋，放上芫荽，澆上滷汁即成。
功效：此類菜餚通常較爲清淡熱量較低，適合於夏季減肥的女性食用。
