怎麼做醃菜的，許多人的家裏面都是會經常醃製醃菜來吃的，而且醃菜也算是我們平時生活裏的下飯菜了，用來下飯、配稀飯，非常的美味可口，下面看看怎麼做醃菜的及相關資料。
醃菜有兩種製作方法：
一是幹醃：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子裏密封就成；
二是湯醃：先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3釐米長一截放進罈子裏，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。
醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等爲原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。
蔬菜醃製的方法：
（1）醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味
（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱爲醬製法。
（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
醃菜注意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點：
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變爲乳酸的過程稱爲乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度爲26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低爲1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
1、首先在材料的準備上，我們要選擇自己喜歡的蔬菜，如果可以的話，還要儘量選擇當季的應季蔬菜。其實挑蔬菜我們不一定要看外表多好看，因爲多好看的可能只是農藥用的多，因此我們只要選擇新鮮飽滿的`蔬菜即可。然後把蔬菜清洗乾淨，放在通風的地方風乾半天，千萬別用太陽暴曬。
2、清洗好的蔬菜要根據不同的材質和自己的喜好，切成片或者塊。(家裏有醃菜大罈子的朋友可以不用切，直接用整個蔬菜去醃製)像蘿蔔、大白菜那樣的蔬菜，如果喜歡吃爽脆口感的，還需要先用鹽把蔬菜醃製一晚上左右，把蔬菜裏面的水分都逼出來，然後再把鹽沖洗掉。
3、最關鍵的就是在鹽水的準備上了，鹽與水的比例一般是1比10左右，小編這裏希望大家要少一點鹽，雖然鹽多了醃菜會比較有口感，但鹽吃多了對我們的身體非常的不好。鹽水要充分的攪拌均勻，有條件的朋友最好去弄一點老鹽水。
4、在醃菜罈子里加上7成鹽水，3分老鹽水，之後把清洗處理好的蔬菜，過一遍清水之後立刻放到鹽水缸子裏，喜歡吃辣椒花椒的朋友可以放一些新鮮辣椒、花椒粒一起到醃菜缸子裏。菜的放置順序也是有講究的，需要泡很久的蔬菜放置在最下面，泡幾天即可食用的蔬菜放在最外面，方便隨時取食。
5、最後蓋上蓋子，在壇口倒入適量的清水即可，隔絕雜菌和空氣。這樣等7-15天，一罈美味可口的醃菜就做好了，一定要用水密封好，除此之外，我們平時也應該時時觀察水量，及時補水。
醃菜的口感爽脆，味道十足，是我們很喜歡的下飯菜，但是醃菜的鹽分是比較高的，因此我們在製作的過程中就應該少鹽製作，除此之外，在取食泡菜的時候，我們一定要把手洗乾淨，或者用沒有沾過油的筷子纔可以，不然醃菜是很容易長黴的。怎樣做醃菜好吃?大家快跟着小編的介紹試試看吧，保證在家也可以做出好吃美味的醃菜。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
材料：
4斤白蘿蔔洗淨去皮切塊、3根蔥、2湯匙白糖、2湯匙食用鹽、半個洋蔥切塊、3湯匙魚醬、1湯匙蒜蓉、半湯匙薑蓉、4湯匙幹辣椒片、1湯匙大米粉、1/4湯匙水
步驟：
1.蘿蔔切塊後放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時；
2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機中混合，把大米麪粉和水混合後放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；
3.混合所有的調料（除了幹辣椒片），1小時後，將醃漬後的白蘿蔔放入自來水下衝洗5分鐘，瀝乾水分；
4.然後把蘿蔔放在乾淨的大碗中，放入2湯匙幹辣椒片，用手攪拌均勻，倒入蔥花和調料混合物攪拌均勻後倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時後，放入冰箱冷藏。
